ONDE COMPRAR CARNE DE JAVALI?

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Muita gente não sabe, mas a carne de javali é uma carne extremamente saudável. Sua capacidade nutricional é a mais qualificada, ganhando inclusive de outras carnes exóticas.

A carne de javali lembra a parte magra do porco doméstico, porém, a Carne de Javali é escura como a bovina, sem estrias gordurosas e com um sabor marcante. É mais consistente em sua textura e encolhe muito pouco ao ser cozida. 
 
A Carne de Javali pode ser feito como a carne do porco. Dependendo da idade e da espessura da peça, deve ser preparado em molho marinado antes de ir ao fogo. As marinadas tornam a carne mais macia e enriquecem o sabor selvagem e são preparadas para serem cozidas na caçarola, ao forno ou sobre brasas. 

Peças congeladas devem ser descongeladas, assim como as resfriadas devem alcançar a temperatura adequada e descansar em molho marinado.

 Quais são os Cortes da Carne de Javali:

- Carré 

- Costela

- Filet Mignon 

- Pernil 

- Paleta

Como pode ser feita a Carne de Javali? Segue abaixo algumas Receitas de Carne de Javali possíveis:

- Carré de Carne Javali na Marinada de Damasco

- Copa de Carne de Javali na Marinada de Shoyu com Vinho

- Costeletas de Javali na Cerveja com Couscous Marroquino

Comparação entre os valores nutricionais
 de diferentes tipos de carne, inclusive a Carne de Javali (porções de 100 gramas)

 Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), tabelas do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) e tabelas do IBGE.

Receita com Carne de Javali

Ingredientes 

1 peça de carré francês (um corte da costela) Carne de Javali, pesando cerca de 2.5 quilos

Como Fazer
1 copo (de requeijão) de vodka;

1 lata de cerveja clara;

2 pimentas vermelhas picadas;

1 colher de sopa de páprica doce;

2 cebolas grandes descascadas;

4 dentes de alho descascados;

½ maço de salsinha;

½ maço de cebolinha verde;

½ colher de café de sal refinado;

Modo de Preparar

Bata em um liquidificador os ingredientes de tempero, fazendo uma marinada;

Mergulhe nela o carré de Carne de Javali e deixe macerando durante 2 horas;

Retire da marinada, escorra bem e leve à grelha a uma distância de 15 centímetros do braseiro forte durante 15 minutos, virando apenas uma vez.

HISTÓRIA DO JAVALI:

Ancestral do porco doméstico, o Javali Puro Europeu e suas subespécies estão espalhadas por quase toda a Europa, Ásia e norte da África. Foi também introduzido artificialmente em diversas partes do mundo, principalmente nas Américas e Austrália, onde se tornaram uma importante fonte de proteína. Na América do Sul, foi inicialmente criado na Argentina e no Uruguai e, mais tarde, entrou no Brasil pelo Rio Grande do Sul.

Na Europa, a tradição da caça ao javali continua forte até os dias de hoje, principalmente na França (quem não se lembra do Asterix?). Aqui no Brasil, a caçada de javali também acontece, principalmente no sul e sudeste do país. Porém, não se trata da caça esportiva, e sim da caça para controle populacional da espécie, autorizada pelo IBAMA.

Com o objetivo de restabelecer o mercado de Javali Puro Europeu, a Cerrado Carnes incentivou um antigo criador de javalis puros de origem. Com um histórico de matrizes provenientes diretamente da Europa, o criador retomou a produção e hoje fornece o genuíno Javali Puro Europeu regularmente, resultando em padronização dos cortes e em uma carne com equilíbrio de sabor, maciez e teor de gordura.

JAVALI - SABOR ALIADO À BAIXA TAXA DE COLESTEROL:

Criados soltos como se estivessem em seu habitat natural, o javali passa o dia em busca de comida. Sua alimentação é a base de frutas, castanhas e sementes. Sua carne tem uma coloração avermelhada, com sabor rico e característico das carnes de caça. Por ser criado solto, o animal apresenta menos gordura e índice de colesterol de sua carne é próximo do zero.

Assim como a carne de porco, a carne de javali vai bem acompanhada de frutas carameladas, marinadas de frutas cítricas e de ervas como o tomilho ou o alecrim.

RECEITA DE CARRÉ DE JAVALI:

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h

INGREDIENTES:

Carré

- 1 carré francês de javali com cerca de 800g;
- sal a gosto;
- pimenta-do-reino, moída na hora, a gosto;
- azeite extra virgem;
- 5 dentes de alho fatiados;
- 2 ramos de alecrim;
- 5 ramos de tomilho;
- óleo de canola o quanto baste.

Molho

- 200 g de manteiga sem sal (com alto teor de gordura);
- 1 maço de sálvia fresca;
- 2 dentes de alho, com casca, amassados;
- 1 ramo de alecrim;
- 2 ramos de tomilho;
- 1 folha de louro;
- sal a gosto;
- pimenta-do-reino, moída na hora, a gosto;
- raspas e suco de 1 limão-siciliano.

Farofa

- 50 g de manteiga sem sal;
- 70 g de cebola picada;
- 5 g de alho picado;
- 150 g de farinha de mandioca grossa;
- 5 g de salsinha picada;
- sal a gosto;
- pimenta-do-reino, moída na hora, a gosto.

MODO DE FAZER:

Carré

1) Descongele o carré na geladeira, preferencialmente de um dia pro outro. Depois retire-o da embalagem e deixe em temperatura ambiente por cerva de 20 min;
2) Tempere com sal, pimenta, azeite, o alho e as ervas. Esfregue bem todos os temperos em todas as partes da peça e embrulhe em papel-alumínio. Reserve em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;
3) Leve a carne ao forno preaquecido a 160 ºC, por cerca de 30 minutos. Retire e mantenha na geladeira até a hora de servir.

Molho

1) Em uma frigideira comum, derreta a manteiga em fogo baixo e frite as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Retire as folhas e escorra em papel-toalha. Reserve;
2) Junte à manteiga da frigideira todos os outros ingredientes, menos o limão. Mantenha em fogo baixo. Quando a manteiga atingir um tom castanho e perfume amendoado, retire do fogo e passe por uma peneira;
3) Descarte os temperos, espere a manteiga esfriar um pouco junte o suco e as raspas de limão. Reserve.

Farofa

1) Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente;
2) Junte o alho e, logo depois, a farinha. Salteie até dourar levemente. Tempere com a salsinha, o sal e a pimenta.

MONTAGEM:

1) Pouco antes de servir, retire a carne do alumínio e separe a peça em quatro porções.
2) Aqueça o óleo em uma frigideira e doure as peças de carré de todos os lados, começando pela gordura. Sirva com a farofa e a molho, decorado com brotos de agrião e as folhas de sálvia fritas que você reservou

Ao contrário do que se pensa, a carne do javali é bem diferente da carne de porco comum. Para começar, ela retrai muito pouco ao ser cozida, tem o sabor peculiar  da carne de caça, é natural, menos gordurosa e é muito mais saudável.

Esta carne tem baixo teor de colesterol, gordura, e muito menos calorias do que a carne de porco, mesmo as que são consideradas “magras”. A carne de porco chega a ter mais do dobro de colesterol por miligrama em relação à de javali.

Você pode conferir a comparação entre o javali e outros cortes de carne na tabela abaixo:

E como tudo o que é saudável tem vez no Carne de Javali, apresentamos a nossa novidade. Agora, é possível comprar carne de javali legítima.

A partir de dezembro, a carne de javali deverá ganhar mais espaço no varejo gaúcho. A cooperativa de criadores do Rio Grande do Sul (Cooperjavali) começará a abater animais oriundos de cativeiros espalhados pelo Estado.

Supermercados e restaurantes, que já compram dos proprietários, poderão agora exibir a origem do produto, distinguindo-o do porco bagual, cuja caça foi liberada pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama) em 11 municípios gaúchos.

Com o advento da Cooperjavali, criada neste ano, os produtores querem mostrar aos consumidores a diferença entre os dois animais, destacando que o de cativeiro atende a exigências sanitárias rígidas que incluem até um chip eletrônico na orelha do exemplar, berçário e telas de segurança no criatório. Segundo o presidente da cooperativa, Geraldo Portanova Leal, existem no Estado 97 criadores legalizados pelo Ibama, em processo de registro definitivo para criador comercial da fauna silvestre exótica. O plantel é de, aproximadamente, 2,3 mil matrizes, controladas por técnicos especializados.

Fiscalização do Ibama

A criação de javalis no Brasil é regulamentada pelo Ibama e deve atender a exigências como uma tela de segurança. Ao nascer, o javardo (filhote) recebe um microchip e é vacinado. Pela legislação, todo o criador é obrigado a ter um veterinário, e a carne deve ser abatida em frigorífico licenciado pelo Ibama. O produto deve ter seu rótulo aprovado pelo Ministério da Agricultura.

Na Morada da Figueira, propriedade localizada no Beco dos Cachorros, em Viamão, Leal e três sócios têm um plantel de 30 matrizes e abatem, mensalmente, 20 animais, entregues à Companhia Zaffari. O local atende ao padrão Ibama, no modelo semi-extensivo (os animais vivem em piquetes). Existem ainda no Estado criações intensivas, com baias, maternidade e solários (áreas de insolação). Também na Javaaz, em Palmares do Sul, o cuidado é o mesmo. O proprietário, Dario Mello Bastos, tem 65 matrizes em cativeiros e abate 35 animais por mês. A carne vai para supermercados paulistas e restaurantes de Porto Alegre.

Outra aposta é que, com o aumento da quantidade, o preço do produto tende a baixar. Os criadores vendem ao varejo por uma média de R$ 16 o quilo, preço que já foi superior quando eram raros os criatórios aptos ao abate. A cotação da iguaria varia de R$ 21 a R$ 30 nos açougues e supermercados. Nos restaurantes, um prato com javali custa entre R$ 25 e R$ 40.

EM CATIVEIRO

As exigências sanitárias para a criação de javalis:

- A criação de javalis no Brasil é regulamentada pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama).
- Todo o criatório deve ter uma tela de segurança de 1,80m de altura com baldrame de 0,40cm.
- Todo o plantel deve ser microchipado (equipamento do tamanho de um grão de arroz, colocado diretamente na orelha ou em um brinco).
- Os animais somente são transportados com Licença de Transporte do Ibama e Guia de Transporte Animal.
- As propriedades devem ter tratamento de dejetos.
- O calendário de vacinação preventiva é o mesmo usado pela suinocultura.
- Pela legislação, todo criatório é obrigado a ter um veterinário.
- A carne de javali para comércio deve ser abatida em frigorífico licenciado pelo Ibama e ter seu rótulo aprovado pelo Ministério da Agricultura.
- Os estabelecimentos que industrializam, beneficiam e comercializam carne de javali devem ter obrigatoriamente credenciamento no Ibama, por tratar-se de uma carne oriunda de animal exótico (não faz parte de nossa fauna nativa).
- O javali em cativeiro pode ser criado de forma intensiva (instalações apresentam baias e solários área de insolação) ou semi-extensiva (animais em piquetes). Existem estudos para verificar qual é a melhor instalação para o javali.
- O javali é um animal de terminação demorada, chegando aos 40 quilos somente aos seis meses, elevando com isto seu custo de produção, que fica em torno de R$ 5 o quilo vivo. A matriz, que é chamada de javalina, produz ninhadas de aproximadamente cinco a seis filhotes, chamados de javardos.
- A maioria dos criadores tem o javali como atividade secundária. São empresários, profissionais liberais e pequenos produtores que estão apostando na pecuária alternativa.
- A carne de javali tem como principais características leveza e baixos índices de colesterol (em razão de não apresentarem o marmoreio gordura entre as fibras musculares), além de ter um sabor totalmente diferenciado das carnes comumentes consumidas.

ONDE COMPRAR CARNE DE JAVALI:

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Javali é mais magro e mais caro que carne de boi

A Carne de Javali tem sido muito procurada. Em São Paulo, dezenas de restaurantes mantêm a Carne de Javali como item fixo no cardápio -do sofisticado Dolce Villa à rede de pizzarias Braz. Porém, o consumo da Carne de Javali está longe de ser uma novidade.

Segundo o livro "História da Alimentação", organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, o homem do período mesolítico -aproximadamente de 10 mil a 8.000 anos a.C.- já caçava javalis nas florestas da região onde hoje fica a Europa. Na Roma Antiga, sua carne destinava-se "a honrar os mais suntuosos banquetes". Na Idade Média, os nobres o cobiçavam por seu sabor delicado e por seu valor como troféu de caça.

Acredita-se que o javali seja nativo do norte da África e do sudeste da Ásia. Ancestral do porco doméstico, possui hábitos noturnos e faro aguçado, vive em bosques e alimenta-se de raízes e tubérculos. Pode pesar mais de 200 kg. Ainda hoje, sua carne exótica é muito apreciada na Itália, especialmente na Toscana, onde o javali é abundante e recebe o nome de "cinghiale". Segundo Marcia Algranti, no "Pequeno Dicionário da Gula", destacam-se na região pratos como o "cinghiale arrosto" (javali assado e servido com castanhas cozidas e geléia de groselha) e o "cinghiale alla cacciatora" (javali lardeado com fatias de presunto, acrescido de vinho branco, cebola, cenouras, aipo e salsa).

Além do marcante sabor de caça, a carne de javali tem menos calorias (160 kcal ante 222 kcal) e colesterol (77 mg ante 83 mg) que o filé mignon bovino. "O tipo de alimentação do javali faz com que sua carne seja bem light", afirma Sílvio César de Oliveira, proprietário da banca Porco Feliz, no Mercado Municipal de São Paulo, que comercializa diversos cortes de javali. Outra vantagem é que a gordura se concentra em uma camada superficial, logo abaixo do couro, facilitando sua remoção.
Além de light, a carne de javali é cara -pode custar cinco vezes mais que a bovina, dependendo do corte. Enquanto o quilo do filé mignon de javali custa, em média, R$ 58, o de boi gira em torno de R$ 18. Para Maria Teresa Fleury de Alvarenga, sócia do frigorífico Tenra, fornecedor de diversos restaurantes paulistanos, a dieta à base de tubérculos e a necessidade de grandes espaços, entre outros fatores, encarecem o preço.